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Cultura cervecera

En este espacio queremos compartir lo que desde Cerveses Ponent creemos que es la base para iniciarnos en la "cultura cervecera".

En la elaboración de la cerveza, la gran variedad de ingredientes disponibles y los diferentes estilos de cervezas permiten una gran combinación de elementos para elaborar unos tipos de cerveza u otros distintos; cada cervecero según sus conocimientos, creencias y/o costumbres utiliza unos ingredientes, unas variedades y unas combinaciones entre ellos distintos.

Para empezar, conozcamos las materias primas básicas para hacer cerveza:

MALTA

Son los granos de cereal, normalmente cebada, germinados primero durante un periodo limitado de tiempo y posteriormente secados y tostados. Para obtener una buena malta, el maltero tiene que remojar el cereal y mantenerlo en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas para que germine; así en el momento adecuado, para la germinación mediante un secado con aire caliente. Según la intensidad del secado y posterior tostado se obtendrán maltas más oscuras o más claras.

Todo el proceso de malteado se realiza con la finalidad de obtener una malta, que después de varios procesos, proporciona un mosto, con la composición de azúcares y los otros compuestos, adecuado para ser el alimento de las levaduras que fermentarán nuestra cerveza

AGUA

Cuantitativamente representa la mayor proporción de la materia prima utilizada. Tal es su importancia que los orígenes de los estilos de cerveza mas clásicos se definen por las distintas características de las aguas de una ciudad. Lo demuestran las ciudades de Pilsen, Múnich, Dormund, Londres, Burton, Dublín y muchas otras grandes ciudades cerveceras. Actualmente existen distintos tratamientos para el agua que permiten obtener las características ideales para elaborar el estilo de cerveza que se quiera y donde se quiera.

LÚPULO

(Humulus Lupulus L.) Planta enredadera, dioica, de la familia de las cannabáceas. Actualmente se catalogan más de 80 variedades distintas. Brota de una cepa enterrada, con una vida de entre doce y quince años. De la cepa surgen unos brotes que dan lugar a las ramas trepadoras. Hasta que no termina el crecimiento vertical no aparecen las ramas de las que nacen las flores. En cervecería se utilizan los conos en los que se encuentran las resinas amargas que aportan a la cerveza el amargor y aromas característicos. A la cerveza también le proporciona propiedades antioxidantes y permite una conservación más prolongada de forma natural.

LEVADURA
La cerveza es una bebida alcohólica que adquiere el alcohol mediante la fermentación de los azúcares de los cereales. La principal transformación de la fermentación es la conversión de los azúcares fermentables en alcohol y anhídrido carbónico (CO2). Las levaduras son organismos unicelulares responsables de esta transformación, en cervecería se utilizan del tipo Saccharomyces. Las cepas seleccionadas de estas levaduras son aisladas y cultivadas para su uso y proporcionan a cada cerveza un perfil característico.
En cuanto a la clasificación de los estilos de cerveza encontramos tres grandes familias:
• De fermentación alta: ALE.
• De fermentación baj: LAGER.
• De fermentación espontánea: LAMBIC.

 

Las características de estas tres grandes familias:

 

ALE
Esta familia está formada por las cervezas de fermentación alta, es decir, fermentadas a temperaturas altas (entre 15 ºC y 25 ºC) y con cepas de levadura que, en el tanque, suben a la superficie.
Los productos obtenidos por fermentación en caliente implican un aroma y una presencia en el paladar afrutado y, con frecuencia, un sabor complejo.
El término "ALE" define únicamente el método de fermentación; no tiene nada que ver con el tipo de malta o lúpulo utilizados, ni con el color o contenido alcohólico del producto.
Algunos ejemplos de cervezas ALES son: Porter, Stout, Pale Ale, India Pale Ale (IPA), Brown Ale, Red Ale, Kölsch, Dubbel, Tripel, Weissbier...
LAGER
Cervezas de fermentación baja, en cuya elaboración se utilizan levaduras que trabajan a baja temperatura y que posteriormente son almacenadas en tanques, para su guarda, a una temperatura cercana a los 0 ºC. La cerveza una vez filtrada y embotellada no debe conservarse durante mucho tiempo, ya que no mejorará e incluso puede empeorar.
Algunos ejemplos de cerveza LAGER: Pilsner, Export, Negra, Bock, Fumada, Münchner Helles...
LAMBIC
El propio nombre es también uno de los estilos de cerveza de esta familia. Este tipo de cervezas son conocidas como de fermentación espontánea. Su particularidad es que no se inocula una cepa de levadura seleccionada, sino que el mosto se expone a cepas de levadura salvajes y bacterias. Las levaduras y las bacterias entran en juego durante la fermentación y aportan a la cerveza una mayor complejidad.
Originalmente, estas cervezas eran los productos de las cervecerías locales situadas en el valle predominantemente flamenco del pequeño río Senne, alrededor de la ciudad de Bruselas, Bélgica.
Algunos ejemplos de cerveza LAMBIC: Lambic, Gueuze, Faro...